اختيار طريقة الكراميل الصحيحة
- أفضل طريقة للمبتدئين: طريقة مزيج الماء-والزيت-. إنها الأسهل في إتقانها، وتوفر أفضل تحكم في الحرارة، وتقلل من خطر الاحتراق أو المرارة.
- نوع السكر الموصى به: السكر الصخري المطحون. يعطي لونًا كهرمانيًا أحمر لامعًا -نابضًا ونكهة أكثر اعتدالًا وأكثر عطرية من السكر الأبيض، مما يجعله أقل عرضة للمرارة.
- النسبة الذهبية: السكر: الماء: الزيت=5: 1: 0.5. يعمل الزيت فقط على تغطية المقلاة ومنع الالتصاق؛ لا تستخدم كثيرا.
نقاط التحكم الرئيسية في الحرارة
- لا تستخدم الحرارة العالية أبدًا. استخدم الحرارة المتوسطة-المنخفضة حتى يذوب السكر تمامًا، ثم قم بالتبديل إلى الإعداد الأدنى على الفور بمجرد أن يبدأ اللون في التغير.
- أبقِ ارتفاع اللهب أسفل حافة المقلاة/المقلاة لمنع ارتفاع درجة الحرارة الموضعية، مما قد يتسبب في حرق السكر عند الحواف وتحوله إلى مرارة قبل الأوان.
- بمجرد ذوبان السكر وتحوله إلى سائل، تجنب التحريك القوي أو المتكرر. اتركه يطهى بشكل طبيعي لمنع وصول السكر المسخن من الأسفل إلى السطح في وقت مبكر جدًا.
التعرف على المراحل الرئيسية (حاسمة لتجنب المرارة)
- تطور اللون: أبيض → أصفر شاحب → لون زيت السمسم → العنبر- العناب الأحمر. أطفئ النار على الفور عندما يصل إلى العنبر-مرحلة العناب الأحمر وتظهر فقاعات ناعمة وموحدة.
- إذا تحول لون الشراب إلى اللون البني الغامق أو الأسود، فهذا يعني أنه قد أصبح أكثر-كراميلًا وسيصبح مذاقه مريرًا حتماً؛ يجب عليك التخلص منه والبدء من جديد.
- بعد إطفاء الحرارة، اترك الحرارة المتبقية تطهى الشراب لبضع ثوان. عندما تتحول الفقاعات من الكبيرة إلى الكثيفة والصغيرة، اسكب على الفور الماء المغلي (مضاعفة حجم السكر). لا تضيف الماء البارد أبدًا، لأن الانخفاض المفاجئ في درجة الحرارة يمكن أن يتسبب في تكتل السكر وحرقه محليًا.
