مكونات النسخة المطهية-الكلاسيكية
- المكونات الرئيسية: 800 جرام من لحم الخنزير (لحم الضلع)؛ نسبة الدهون الموصى بها-إلى-نسبة الدهون هي 4:6 أو 3:7.
- المكونات الثانوية: 100 جرام كستناء مائي، قلوب نباتية (قلوب بوك تشوي)، البصل الأخضر والزنجبيل، نبيذ الطبخ، الملح، والنشا. (في الخريف/الشتاء، يمكن إضافة أو استبدال بطارخ السلطعون أو براعم الخيزران الشتوية.)
- قاعدة حاسمة: لا تستخدم مفرمة اللحم مطلقًا لتحويل اللحم إلى عجينة؛ ويجب تقطيعها يدويًا-للحفاظ على قوام حبيبات اللحم وجودتها الليفية.
خطوات التحضير اليدوية التقليدية
- تحضير اللحوم: قطعي الدهن واللحوم الخالية من الدهون إلى مكعبات منفصلة، ثم قطعيهما بشكل خشن إلى قطع بحجم حبة الرمان. أضف تدريجيًا البصل الأخضر-وماء الزنجبيل والملح ونبيذ الطهي والنشا. حرك في اتجاه واحد ثم قم بصفع / رمي الخليط بشكل متكرر على الوعاء حتى يصبح لزجًا ومرنًا.
- التشكيل: خذ كمية مناسبة من خليط اللحم وحركه ذهابًا وإيابًا بين راحة يدك لتكوين كرة لحم كبيرة وناعمة. يمكن وضع القليل من الماء النشا على السطح لمنعه من فقدان شكله.
- الترتيب: يُبطن قاع وعاء فخار بقلوب الخضار أو أوراق الكرنب. ضعي كرات اللحم برفق في الداخل وغطي الجزء العلوي بطبقة أخرى من الأوراق لمنع كرات اللحم من التدحرج والتفكك أثناء الطهي.
- الطهي البطيء: أضف المرق أو الماء حتى تغمر كرات اللحم. يُغلى المزيج على نار عالية، ثم يُخفض الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة جدًا ويُترك على نار خفيفة لمدة تزيد عن ساعتين. حافظ على نار هادئة طوال الوقت؛ تجنب الغليان بقوة.
التقنيات الأساسية للتحكم في الملمس
- سر الحفاظ على الشكل: يجب تقليب خليط اللحم جيدًا وتصفيته حتى يصبح مرنًا؛ احتفظ بكرات اللحم مغطاة بأوراق الشجر طوال عملية الطهي لمساعدتها على الحفاظ على شكلها.
- سر لنسيج "الذوبان-في-الفم-: يجب أن يكون محتوى الدهون 30% على الأقل. يتيح الطهي لفترة كافية للدهون الاندماج بشكل كامل في المرق، مما يخلق نكهة غنية دهنية ولكنها ليست دهنية.
- إزالة الروائح الكريهة وتعزيز الرقة: استخدم ماء الزنجبيل بالبصل الأخضر- بدلاً من إضافة البصل الأخضر المفروم والزنجبيل مباشرة. تؤدي إضافة السائل على دفعات إلى إزالة الروائح الكريهة دون المساس بقوام اللحم الناعم والناعم.
