كتب الشاعر العظيم من أسرة سونغ يانغ وانلي ذات مرة في الثناء: "إقران لقمة واحدة مع اثنين من السرطانات - حقًا، فإن "كركي يانغتشو" موجود في هذا العالم." لقد شبه تجربة أكل كرات لحم السلطعون -بطارخ رأس الأسد بالعالم السماوي المتمثل في "ركوب رافعة وصولاً إلى يانغتشو" - وهي صورة حية وجذابة. تتطلب كرات لحم رأس الأسد الأصلية تقنيات محددة؛ فهي أعلى بكثير من كرات اللحم العادية.
العامل الرئيسي 1: اختيار اللحوم ونسبتها
أولاً، نظرًا لأن لحم الخنزير هو العنصر الرئيسي، فإن جودته وقطعه ونسبته أمر بالغ الأهمية. يجب عليك اختيار لحم الخنزير الطازج المبرد الغني بالدهون العضلية؛ هذا النوع من اللحوم أكثر مرونة ويحتفظ بشكل أفضل بمركبات الأومامي- الغنية مثل الغلوتامات والأسبارتات الموجودة في الدهون، مما يؤدي إلى رائحة لحم أكثر كثافة.
التوازن بين الدهون واللحوم الخالية من الدهون أمر ضروري؛ الدهن لا غنى عنه، وإلا ستفقد كرات اللحم قوامها الغني والطري والعصاري. لحم ضلع لحم الخنزير أو بطن لحم الخنزير يعمل بشكل جيد. بشكل عام، نسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون هي 3:7. ومع ذلك، يمكن تعديل هذه النسبة قليلاً حسب الموسم: 3:7 في الصيف، 4:6 في الربيع والخريف، وحتى 5:5 خلال الشتاء البارد. وبطبيعة الحال، يمكنك أيضًا تعديله ليناسب ذوقك الشخصي.
العامل الرئيسي 2: مهارات السكين
يكمن سر عمل السكين في "التقطيع بشكل أكبر، والتقطيع بشكل أقل". نظرًا لأن اللحوم الدهنية واللحوم الخالية من الدهون لها قوام مختلف، فيجب تقطيعها بشكل منفصل إلى شرائح ثم تقطيعها إلى مكعبات بحجم بذور الرمان (يجب أن تكون مكعبات الدهن أكبر قليلاً من مكعبات الدهن). اعتمد على التقطيع قدر الإمكان، باستخدام حركة التقطيع لفترة وجيزة فقط في النهاية - وتجنب تمامًا استخدام مفرمة اللحم. وهذا يحافظ على الحبوب والبنية الطبيعية للحوم، مما يضمن مذاقًا طريًا ولذيذًا في الفم.
العامل الرئيسي 3: التوابل
التوابل هي اللمسة النهائية التي تضفي الحيوية على الطبق. بعيدًا عن الزينة المرئية لبطارخ السلطعون، غالبًا ما يقوم الطهاة بدمج المكونات المساعدة مباشرة في خليط اللحم - لإضفاء النكهة دون أن يكون المكون واضحًا بصريًا. تشمل الأمثلة الكستناء المائي، والكمثرى الآسيوية، وبياض البيض، وهريس التفاح، حيث يضيف كل منها طابعًا فريدًا إلى الملمس والطعم. لا تحتوي كرات لحم Lion's Head الأصلية على لحم دجاج أو دقيق مضاف؛ يمتلك لحم الخنزير الطازج خصائص ربط طبيعية كافية من تلقاء نفسه.
العامل الرئيسي 4: الطبخ
عملية الطهي واضحة نسبيا. للحفاظ على المرق نظيفًا وخفيفًا، يتم استخدام مكونات مثل براعم الخيزران المقطعة وفطر شيتاكي وكمية صغيرة من التوابل. ينبغي استخدام صلصة الصويا باعتدال؛ قد يواجه الطهاة المبتدئون صعوبة في التحكم في الحرارة، كما أن الغليان لفترة طويلة مع صلصة الصويا يمكن أن يضفي حموضة كريهة. تستخدم بعض الاختلافات الإقليمية مرق الدجاج كقاعدة. عندما تضاف كرات اللحم إلى المرق الساخن، فإن بياض البيض الموجود داخل الخليط يتماسك بسرعة عند ملامسته للحرارة العالية، مما يمنع كرات اللحم من التفكك ويساعد على الاحتفاظ بنكهة اللحم اللذيذة. بعد غليها على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، تصبح كرات لحم رأس الأسد الطرية والطرية جاهزة للتقديم.
