مسح-كرات لحم رأس الأسد المطبوخة (الإصدار المنزلي-)
- اختيار المكونات وإعدادها: حدد 500 جرام من بطن لحم الخنزير (مع نسبة دهون 6:4 - إلى - نسبة دهون). قطع الدهن إلى مكعبات بحجم -فول الصويا واللحم الخالي من الدهون إلى مكعبات بحجم -الفول-مكعبات؛ تجنب التقطيع العشوائي لضمان بقاء قطع اللحم موحدة.
- التتبيلة والربط: أضف 9 جرام من الملح و1 جرام من الفلفل الأبيض. قم بإضافة 150 جرام من الماء تدريجيًا على ثلاث دفعات، مع التحريك حتى يمتص بالكامل. ثم أضف بياض بيضة واحدة و40 جرامًا من النشا، ثم اضرب خليط اللحم بشكل متكرر على الوعاء حتى يصبح لزجًا ويتماسك.
- معززات النكهة: اخلطي 100 جرام من مكعبات كستناء الماء واتركيها جانباً.
- الغليان البطيء: يُبطن قاع الوعاء بجلد لحم الخنزير وشرائح الزنجبيل. عندما يبدأ الماء بالغليان بلطف، قومي بتشكيل خليط اللحم على شكل كرات لحم تزن حوالي 80 جرام ثم ضعيها في الوعاء. يُطهى على نار خفيفة طوال الوقت. تُغطى كرات اللحم بأوراق ملفوف نابا وتُترك على نار خفيفة لمدة 2.5 ساعة.
عرقوب لحم الخنزير المطهو ببطء على طريقة هوايانج (إصدار-المنزلي)
- المعالجة المسبقة-: حدد عرقوب لحم الخنزير الأمامي. انزع أي شعر متبقٍ على الجلد، وافصل اللحم عن العظم على طول المفصل، ثم اسلق العرقوب في الماء البارد مع نبيذ الطبخ لمدة 3-5 دقائق قبل إزالته.
- سكر الكراميل: دهن المقلاة بقليل من الزيت، ثم أضف السكر الصخري، ثم قلّب-التمر على نار خفيفة حتى يتحول لونه إلى اللون الأحمر الفاتح-. صب الماء الساخن على الفور لمنع السكر من التحول إلى المرارة.
- الطهي بالضغط: يُسكب خليط السكر المكرمل في قدر الضغط. أضف العطريات (البصل الأخضر والزنجبيل والينسون المقلي حتى تفوح رائحته)، وصلصة الصويا الخفيفة، والملح، والسكر الصخري، ونبيذ هوادياو. ضع العرقوب بالداخل واطهيه تحت الضغط على نار خفيفة لمدة 90 دقيقة بعد وصول القدر إلى الضغط.
- تقليل الصلصة: نزيل العرقوب ونضعه في طبق التقديم. قم بتصفية سائل الطهي، وأضف القليل من نبيذ فلفل سيتشوان-المنقوع، ثم خفف النار على نار عالية حتى يصبح لامعًا. صب الصلصة فوق العرقوب. يتميز الطبق النهائي بنكهة Huaiyang الحلوة-والنكهة المالحة-.
